La gastronomía sostenible celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias. El respeto por las tradiciones y el uso de sus ingredientes contribuyen también a la sostenibilidad, desde su cultivo y producción hasta el momento del cocinado.
La sal marina artesanal es un ejemplo paradigmático de producto imprescindible para una gastronomía sostenible.
Su producción es un proceso totalmente natural basado exclusivamente en la evaporación de agua del mar gracias a dos elementos fundamentales: el sol, que actúa como calentador del agua; y el viento, que retira el vapor de agua que se eleva sobre los tajos y acelera la labor de secado.
Y más allá de lo sostenible del producto en sí, la existencia de estas infraestructuras creadas por el hombre forman parte de saladares naturales, un ecosistema rico en flora y fauna, muchas veces endémico, garantía de biodiversidad.
Fomentar el consumo “kilómetro 0” no sólo pone la atención en la calidad de productos locales muchas veces infravalorados o desconocidos, sino que también cuestiona el sentido de consumir un producto importado que ha viajado cientos de kilómetros y que no aporta valor añadido alguno. Sólo ha dejado detrás de sí una huella de carbono en su viaje desde algún lugar “exótico”. El debate ya no es “sal marina artesanal” versus “sal de mina rosa o negra de-donde-sea”, sino si se ha obtenido de manera sostenible o no.
Y saliendo del plano doméstico, donde cada persona toma la decisión de mirar lo que come en casa, los restaurantes también apuestan por la utilización de productos locales en sus elaboraciones, tal es el caso de Marcos Tavio, en Aborigen, Borja Marrero en Texeda, Ángel Palacios en Kano 31 o Nelson en Restaurante Nelson, en Arinaga.
La reivindicación de la sal marina artesanal de origen local como alimento básico en una gastronomía sostenible es clave para la preservación de estos paisajes tan ricos y tradicionales de nuestra tierra.
Un año más hemos participado en el II Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2019, llevándonos esta vez la Medalla de Oro en la categoría “Sal Marina Virgen”.
Este concurso, desarrollado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) y adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno canario, contó con la participación de 18 muestras de sales marinas, de las cuales 12 son de producción canaria. Un comité evaluador conformado por 12 componentes procedentes de las figuras de calidad, técnicos, miembros de la restauración y hostelería de Canarias dieron su puntuación a las diferentes muestras participantes.
La consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca, Alicia Vanoostende, destacó “la importancia de seguir con este tipo de concurso para revalorizar un producto tan nuestro como la sal y que en los últimos años se ha ido posicionando por su calidad”. Asimismo, señaló que la sal y las salinas “forman parte de nuestra identidad como isleños, de nuestra gastronomía y nuestro paisaje, por lo que es fundamental promover el reconocimiento y distinguir las sales marinas producidas en Canarias”.
Con el fin promover la difusión de la sal marina y las salinas de Canarias, dando a conocer su diversidad y contribuir a la mejora de las producciones, se convoca el II Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2019. Este certamen facilita un distintivo de calidad a los ganadores del concurso y consolida la credibilidad del sector primario ante el consumidor, lo que podría con el tiempo culminar con la creación de una nueva denominación de origen protegida.
El año pasado fuimos gratamente sorprendidos por este premio en todas las categorías.
Salinas Bocacangrejo 